咖喱:文化交融的味道
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摘要:艾栗斯咖喱看似带有浓郁的地方特色,却是多元文化融合的产物。就像制作咖喱的众多原料,既有产于东方的姜黄,也有源自美洲的辣椒

Ailisi

库里看似有很强的地方特色,其实是多元文化融合的产物。就像很多做咖喱的原料一样,有东方的姜黄,有美国的辣椒,有欧洲的奶油……各种调料和材料热情地融合在一起。库里讲述了一个民族文化交融的品味故事。

胡椒替代胡椒——

葡萄牙人带来的第一个变化

说到咖喱,大多数人首先会想到它的家乡形式。印度咖喱——是将生姜、肉豆蔻、肉桂、丁香、豆蔻、香菜、胡椒、洋葱、大蒜、姜黄等香料磨成粉末,用酥油拌成糊状的香料混合物。咖喱是印度菜,但不是食物那么简单。它的诞生、转变和传播的每一步都与印度大陆的外来者有关。在过去的四个世纪里,中亚、葡萄牙和英国的外来饮食文化与印度本土食物融合在一起,形成了人们熟悉的印度烹饪风格。

1526年,帖木儿帝国的后裔巴布尔率军入侵南亚次大陆,攻占德里并征服北印度大部分地区后建立了莫卧儿帝国。在巴布尔征服印度的早期,印度社会也受到佛教和耆那教(印度教的一种,禁止杀戮)的广泛影响,鼓励素食主义,这种素食主义通常是由婆罗门为首的高种姓实行的。最初的印度美食提倡清淡饮食,抵制一切可能刺激欲望的食物,包括洋葱和大蒜,而莫卧儿人则喜欢中亚以肉类和香料为主的饮食,并将其视为力量的来源。波斯厨师随军队来到印度北部,用大量香料烹制肉类,从而改变了印度人的口味。如今,印度餐馆菜单上常见的洋葱咖喱,实际上来自于莫卧儿贵族的餐桌。要做好洋葱咖喱,你需要大量的洋葱、胡椒、茴香、香菜、豆蔻、丁香、胡椒和大量的盐和胡椒。

如果巴布尔给印度美食带来了芬芳的香料和丰富的肉类,葡萄牙人会给印度咖喱带来一种重要的香料,——胡椒。今天,很难想象如果离开胡椒,印度菜会是什么样子。然而,直到15世纪,葡萄牙探险家达伽马第一次到达巴拉巴海岸,印度人才知道胡椒是什么。在欧洲人把辣椒带到印度之前,印度美食中的辣味调味品主要来自茭白(又名长椒)和黑胡椒。前者是孟加拉国的特产,形状长,味道甜辣;后者的种子小而圆,味道辛辣。印度南方人用胡椒做酱,印度药剂师用胡椒入药治疗胃肠滞胀患者。新推出的辣椒,外形和长辣椒很像,但味道更辣。最重要的是——辣椒比辣椒更容易种植和保存,所以很快成为长辣椒的替代品。这种变化的速度是惊人的。辣椒只用了几年就传遍了整个印度南部,成为穷人最方便的日常饮食调料和维生素C的重要来源:“在两块石头之间磨成糊状,加上一点芥末油、生姜和盐,它们就成了成千上万穷人能得到的唯一调料,和米饭一起吃”。如今,胡椒已经成为印度咖喱的主要成分,碾碎的红辣椒粉总是被添加到印度咖喱中,味道浓郁而辛辣。

15世纪,葡萄牙人发现,一种汤状酱在南印度很受欢迎,它是由各种香料制成的,尤其是豆蔻和生姜、香草、水果和数千种其他调味品。南印度的泰米尔人称之为“kail”,而在印度西南部的卡纳达人和马拉雅拉姆人中,“karil”一词用来指用蔬菜或肉类烹制的菜肴的调味汤。葡萄牙人吸收了各种称谓,再将其融入葡萄牙语,就产生了“caril”和“carree”。当他们来到英国的时候,“caril”最终演变成了英语的“curry”,也就是今天的curry。

印度不存在的咖喱粉——

它实际上是英国制造的

1600年,英国东印度公司被伊丽莎白一世特许成立,直到1858年其行政权力被解除,东印度公司才从一个商业企业变成了一个真正的印度大师,马德拉斯、孟买和加尔各答的扩展机构自然成为他们的城镇。与印度传统的素食主义不同,英国代理人带来了英国乡绅喜欢吃肉的传统。但在东南亚湿热的气候下,英国人很快发现鲜肉不能长久,印度厨房不适合做欧洲菜。这里最好的肉类烹调方法不是烧烤,而是像莫卧儿帝国的许多特产一样,用不断变化的香料和来自印度各地的浓酱或浓汤烹调,正如当时随行的医生所记录的:

“一种最奇特的混合物,包括生姜、肉豆蔻、肉桂、丁香、小豆蔻、香菜、辣椒、洋葱、大蒜和姜黄,用杵和研钵磨成粉末,与酥油混合成糊状.然后加入炖羊肉或家禽。”

东印度公司成立后,驻扎在印度的英国人创立了印度菜的一个分支,——英国印度菜。这是一道融合了东西方口味的新菜,包括咖喱豆菜鸡、咖喱汤、咖喱虾等。他们从更早的葡萄牙人那里学会了“咖喱”这个词,并在英语中创造了一个新词“咖喱”。英国人用“咖喱”作为常用词,指印度各地所有含有香料的稠酱或汤,包括印度各地的炖肉和蔬菜汤做成的菜肴,以及所有用咖喱烹制的菜肴,如红咖喱鸡、咖喱肉、洋葱咖喱、豆类和蔬菜咖喱;连同他们自己的英国印度食物,他们也被称为“咖喱”。

这种生硬的分类造成了一个尴尬的局面:如果在印度提到库里,大部分印度人都会陷入困惑。——印度人不知道什么是库里,库里只是外人创造的名词。

在印度次大陆铁路系统的帮助下,英国人把他们的军队连同英国咖喱一起运送到印度各地;同样,英国人把咖喱带回了欧洲。东印度公司的员工退休后,带着积累的财富回到了英国。英国人称他们为nabob,是印度行政长官(nawab)的假发音。“奈博”人通常会继续雇佣自己的印度厨师和仆人,不时在咖喱菜肴中回归丰富的生活。伦敦街头有很多印度餐馆:1777年,伦敦干草市场的诺里斯咖啡馆开始供应咖喱;1811年3月27日《泰晤士报》发布“印度咖啡馆”广告,声称他们拥有“最完美的印度美食”;1831年,东方翻译出版社出版了一本《印度烹饪书》英国人在印度归来的厨房手册。1840年,英国咖喱制造商开始宣传咖喱的“健康和药用价值”,试图说服每个英国家庭将咖喱作为“东方药用食物”添加到他们的日常饮食中。

19世纪50年代,咖喱终于进入了英国人的厨房。然而,咖喱之所以受欢迎,并不是人们对东方奢侈生活的向往,而是英国中产阶级节俭的生活方式。在Beaton夫人写的《主妇之书》中,无论是咖喱牛肉还是咖喱鸡菜,都被贴上了适合“隔夜冷肉”烹饪的标签。到19世纪末,咖喱菜逐渐突破了英国隔夜烹饪专家的名字。咖喱龙虾,咖喱生蚝,咖喱羊肉,在高档晚餐上经常见到。

19世纪初,英国CrosseBlackwell公司根据印度传统马萨拉的配方生产了一种可以小包装出售的咖喱粉。只需加水加热,就可以和配料一起烹饪。随着咖喱粉的出现,咖喱美食真正进入了英国大众的饮食,各种掺有香辛料粉的配方被英国商家贴上了咖喱粉的标签。过分依赖咖喱粉的英国咖喱饭,与原本的印度咖喱截然不同:一是根据英国人的口味调整辣度;第二,相对于印度厨师每次都要自己研磨混合调料,英国咖喱更容易千篇一律。但不可否认咖喱粉在做菜上的便利性,也不难理解为什么咖喱粉自上市以来一路走俏,成为英国人普遍接受咖喱的重要动力。2001年,时任英国外交大臣的库克甚至宣布,他将把红色咖喱鸡作为一道新的英国菜肴,当然,他立即接受了美食家对英国咖喱不正宗的批评。

日本“国货”——

外国食物咖喱代替寿司?

日本料理主要分为“日本和食”和“日本洋食”。前者以当地传统寿司、生鱼片和味噌汤为代表,后者包括中国的拉面、法国鸡蛋米饭和英国咖喱。和英国一样,日本人把咖喱提升到了国菜的地位,更糟糕。吉尼斯世界纪录认可的“全球最大的咖喱连锁店”是来自日本的Coco House,在全球拥有1300多家门店;日本任何一个火车站和便利店,每天都在向乘客和上班族出售可以快速加热的咖喱午餐;红豆面包和咖喱面包是最有代表性的两种日本面包;每个日本家庭平均每周至少吃两次咖喱饭.为什么这个崇尚清淡克制饮食的国家会有一股戏剧性的国民对味道浓烈的咖喱的狂热?

2003年3月,日本咖喱研究员小野由纪(Yuki Ono)在港口城市横滨开设了一家咖喱博物馆,这是历史上咖喱登陆日本的第一站。明治维新前,日本人无法接受印度咖喱。19世纪60年代,当日本谈判代表看到印度人在远洋船上用手吃咖喱饭时,也鄙视它是劣质食物。但明治维新没多久就推动日本上层社会全面学习欧洲。英美商船带着面包、冰淇淋、牛肉饼、咖喱等新奇食物抵达横滨港,土豆、洋葱、胡萝卜等进口食材也进入日本。咖喱从不文明的食物变成了时尚的“代言人”。外国公司的厨师是第一个在日本做咖喱菜的人。他们沿袭了英国的咖喱制作,用浓郁的咖喱蘸面包的吃法很快在日本上流社会流行起来。和英国人一样,日本人也对咖喱进行了改良,最重要的是降低咖喱的辣度,在其中加入浓汤,形成独特的日本咖喱风味。

1877年,也是在横滨,咖喱第一次出现在一家名为丰裕堂的高档餐厅的菜单上,但在全日本传播咖喱的人并不是这些高档餐厅的厨师或食客,而是日本海军——,这是咖喱与肉之间的又一不解之缘。1872年,明治天皇颁布《肉食解禁令》,打破了自天武天皇《肉食禁止令》(公元675年)以来日本以米、鱼、菜为主的素食传统。明治天皇认为,日本国民必须吃肉来提高体质,赶上欧美人。日本海军整体欧化的一个重要部分是饮食结构的改善。从舰船技术,训练体制,甚至官兵饮食,日本海军都在效仿英国,英国海军流行的咖喱肉自然成了日本海军的中餐。但是英国海军的咖喱肉是和面包一起上的,而日本海军更喜欢把咖喱倒在米饭上。另外,日本咖喱是用小麦粉做的,质地更厚。牛肉和胡萝卜、洋葱和土豆等异国蔬菜通常与咖喱一起烹饪。这样,一顿有肉有菜的饭就很好做,营养又好吃,不会洒在坑坑洼洼的甲板上。

虽然日本在二战期间控制了进口食品,“咖喱”料理一度成为一个充满敌意的词汇,在所有汉字中不得不改为“辣味入汁”,但战争结束后,日本国民迫不及待地重新获得了美味的咖喱。咖喱饭出现在日本中小学生的校园菜单上,甚至在1982年被评为最受学生欢迎的食物。20世纪50年代,日本食品公司生产的固体咖喱块在日本家庭厨房很受欢迎:只要在锅里煎一些肉和蔬菜,加入咖喱块和水就是一顿温暖美味的饭,这与战后快节奏的经济生活相匹配。1968年,日本大冢食品公司制作的即食咖喱进一步提高了咖喱烹饪的便利性。可以在沸水中煮三五分钟,非常适合新的小家庭和独居人群。因此,咖喱是日本国民最受欢迎的食物之一,无论是在餐馆还是在普通日本居民的餐桌上。日本咖喱行业协会做过统计,日本人平均每年消费79倍的咖喱饭,远远超过寿司的消费次数。咖喱是当之无愧的日本国菜。

世海勾搭上了

咖喱什么时候进入中国

在引入现代意义上的咖喱之前,咖喱的主要成分姜黄已经在中国被用作药物。晋代葛洪写的《肘后备急方》中有“疮癣初起或痛,敷姜黄妙”。唐孙思邈《千金翼方》记载“姜黄生于四川。”

中国人最先看到的咖喱食品,大部分是外企的咖喱罐头。罐头食品作为舶来品,在当时是高档食品,所以咖喱被涂上了舶来品和进口食品。1908年,上海某食品公司在《申报》做罐头广告。广告单上列出了两种咖喱食品,“咖喱鸡”和“咖喱牛肉”,价格28.0,也是咖喱食品第一次在报纸上做广告。对于大众来说,咖喱罐头在这个时候还是一个新鲜事物。1924年春节,上海南京路的一家罐头食品饼干公司引进了罐装咖喱饺子。之后,库里终于从药品和罐头进入了西餐厅。咖喱鸡饭、咖喱牛腩面、咖喱虾饭、咖喱面包都是西餐厅、粤菜餐厅的流行菜式。

比起北方,南方对咖喱的接受度更高。因此,generate受到饮食的启发,粤菜创造了当地的菜肴,如咖喱鱼丸、咖喱猪肉饭和咖喱蟹。

分类

你知道多少种咖喱

咖喱已经融入到世界各地的菜肴中,各种各样的咖喱都是在印度咖喱的基础上诞生的。按颜色大致可以分为黄咖喱、红咖喱、绿咖喱。

黄色咖喱以姜黄为基础,姜黄也是其黄色的来源。黄色咖喱一般味道最温和,适合多种烹饪食材。红咖喱的红色大多来自加入的红辣椒粉,所以味道最辣,经常搭配牛羊肉。绿咖喱酸鲜,适合海鲜,因为制作过程中加入了大量的柠檬皮(如Kafir柠檬)和青椒。

如果要把咖喱从它的家乡分门别类,有印度咖喱、泰国咖喱、日本咖喱、马来西亚咖喱等等。

印度咖喱麻辣浓郁,配料主要有丁香、茴香籽、芫荽籽、芥菜籽、姜黄粉、胡椒。泰国咖喱会在印度咖喱中加入椰奶、香茅和具有地方特色的鱼露。马来西亚咖喱会加入香蕉叶、椰丝、椰奶等当地特产。不能吃辣的日本,通过添加浓缩果泥、奶油、小麦粉来增稠,对咖喱进行了改良。

作者:北京旅游景点大全 来源:admin 发布于2020-11-13 14:00
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